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2022-12-21

酵母抽提物的作用都有哪些?

酵母抽提物是以食用加工酵母为主要原料,在酶的作用下,溶解分离提取出来的食品配料,它的用途十分广泛,并且很受欢迎。那么,酵母抽提物的作用都有哪些呢?

酵母抽提物的作用:

1、酵母抽提物营养丰富,加工性能良好,在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味和醇厚感,同时缓和产品的咸味与酸味,掩盖异味的作用。

2、酵母抽提物如果用来做食品调味料,可以增强鲜美味,使口感更醇厚,掩盖发酵产生的不良气味和味道,稳定香味。如果用于葡萄酒中,可起到吸附有害物质的作用。

3、酵母抽提物具有防止油脂氧化、耐高温的作用。它还能够改善许多食品的口味,并有效减少钠和味精的使用。

4、酵母抽提物耐受性强,它能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化,如:酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等,酵母抽提物本身不会受到影响,其鲜味不会遭受破坏。

5、酵母抽提物可以平衡异味,酵母抽提物含有丰富的肽类物质,如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu,它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、食品包装的塑料味等。

6、酵母抽提物具有降盐增鲜特性,酵母抽提物能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大,同样也能放大钠的咸度效应,因此,尽管盐的含量已经降低,但人对鲜味的感受并没有降低,添加酵母抽提物的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需求。

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